De ceva timp încoace, OMS consideră că există suficiente dovezi științifice pentru a cataloga carnea procesată (toată carnea care a fost supusă unor procese cum ar fi maturarea, afumarea, uscarea sau conservarea prin alte procese) ca fiind cancerigenă.
Ceea ce este mai puțin clar, însă, este modul în care acest aliment crește riscul de a dezvolta cancer.
Ce rol au nitrații și nitriții în apariția cancerului?
Au fost propuse mai multe explicații; de exemplu, există numeroase studii care indică fierul prezent în carne ca fiind la originea potențialului cancerigen al cărnii procesate (și, prin urmare, și al cărnii roșii, considerată „probabil cancerigenă”). Acest element, însă, s-ar putea să nu fie singurul motiv pentru care carnea procesată crește șansele de a suferi de anumite tipuri de cancer.
În această ordine de idei, un studiu realizat de cercetători de la mai multe universități franceze și publicat în revista științifică International Journal of Epidemiology a analizat rolul nitraților și al nitriților în această relație.
Aceștia sunt compuși chimici care conțin oxigen și azot și care apar în mod natural în apă și în sol, dar sunt, de asemenea, utilizați ca și conservanți în carnea procesată. De mult timp s-a teoretizat că un consum prea mare al acestor substanțe ar putea crește ușor riscul de cancer din cauza reacțiilor chimice complexe din organism.
Acum, însă, autorii au studiat datele din baza de date NutriNet-Santé, care a început să fie colectată în 2009. Pentru a estima expunerea la nitrați și nitriți, s-a făcut un calcul pe baza dietei pe care participanții au declarat că o urmează.
Utilizând această metodologie, au ajuns la concluzia că cei care consumau cantități mai mari aveau un risc cu 24% mai mare de cancer de sân (în special înainte de menopauză) și un risc cu 58% mai mare de cancer de prostată decât populația generală.
În mod curios, totuși, nu s-a găsit nicio asociere semnificativă între consumul acestor substanțe și incidența cancerului de colon, care a fost cel mai frecvent asociat cu consumul frecvent de carne procesată. Aceste rezultate ar trebui să fie confirmate de alte studii efectuate pe grupuri de mari dimensiuni pentru a fi considerate definitive.
Cu toate acestea, ele evidențiază atât potențialul cancerigen al cărnii procesate, cât și pe cel al nitriților și nitraților, oferind astfel dovezi în sprijinul recomandării de a modera sau de a evita consumul celor dintâi și de a reglementa utilizarea celor din urmă în procesarea industrială a alimentelor.
