Cătălin Scărlătescu și-a câștigat reputația nu doar prin exigență, ci și prin felul în care dă o formă nouă rețetelor tradiționale.
Cozonacul său, deja emblematic, se sprijină pe un aluat pufos și elastic, obținut cu o maia atent pregătită, și pe o umplutură bogată, cu arome care se completează natural. Totul începe cu maiaua caldă: lapte, făină și drojdie, lăsate să crească până își dublează volumul.
Acest pas pune în mișcare glutenul, astfel încât aluatul să fie aerat, suplu și ușor de modelat. Apoi, laptele fierbinte primește zahărul, gălbenușurile frecate cu un praf de sare și untul gras belgian, care aduce frăgezimea aceea fină, specifică cozonacilor reușiți.
Rezultatul este un aluat moale, lucios și plăcut la lucrat, cu condiția să fie pregătit la temperatura potrivită.
Ingredientele intră în scenă fără excese, dar într-o combinație atent aleasă: 1 kilogram de făină, 250 de grame de zahăr, 450 de grame de lapte, 5 ouă, 60 de grame de drojdie și 300 de grame de unt belgian.
Pentru umplutură, se mizează pe 500 de grame de nucă, 200 de grame de rahat, 150 de grame de ciocolată belgiană, 30 de grame de portocală confiată, 30 de grame de coajă de lămâie și stafide.
Fiecare ingredient are un rol precis: nucile aduc structură, ciocolata topește aromele într-o cremă catifelată, iar fructele confiate și coaja de lămâie dau ritm, prospețime și echilibru dulceței. După dospire, aluatul se întinde în foi uniforme, se umple generos și se rulează strâns.
Pentru un aspect care să încânte privirea, rulourile se secționează și se împletesc, apoi se așază în forme unse cu unt, unde mai primesc un timp de odihnă înainte de cuptor. Coacerea este deliberat lentă și atent dozată.
O temperatură moderată păstrează miezul umed și aerat, iar coaja prinde o rumenire discretă. În a doua parte, temperatura se reduce ușor, ca să prevină arderea la exterior și să lase interiorului răgazul să se coacă uniform. Reușita stă în detalii pe cât de simple, pe atât de importante.
Ingredientele trebuie scoase din timp, pentru a ajunge la temperatura camerei. Dospirea are nevoie de căldură constantă și de un loc ferit de curenți de aer. Un vas încălzit ajută aluatul să se lucreze uniform, iar lichidele se folosesc doar călduțe, nici fierbinți, nici reci.
La cuptor, ritmul contează: se începe cu o temperatură medie, apoi se coboară ușor. Urmați astfel pașii lui Cătălin Scărlătescu și cozonacul se transformă într-un desert de sărbătoare: miez pufos, umplutură decadentă, gust intens și un aspect demn de cofetăriile rafinate.
Procesul, respectat cu răbdare, devine parte din farmecul rezultatului.
