De luni întregi, rețelele sociale poartă aceeași poveste: uleiurile din produse de patiserie, margarinele și cremele tartinabile ar fi „toxice”. Mesajele se rostogolesc rapid, alimentând îngrijorări reale. Numai că, între această narațiune și știință, s-a deschis o prăpastie.
O cercetare publicată în American Journal of Clinical Nutrition vine cu un contrapunct solid. Grăsimile folosite pe scară largă în panificație nu apar dintr-un capriciu industrial, ci răspund unor nevoi concrete: stabilitate, textură, comportament predictibil în timpul procesării.
Ele au fost gândite ca alternativă la grăsimile trans și la grăsimile animale dure, ambele cunoscute pentru efectele nefavorabile asupra sănătății cardiovasculare.
În centrul studiului, o întrebare aparent tehnică, dar cu impact direct asupra farfuriilor noastre: există diferențe relevante pentru sănătate între grăsimile bogate în acid palmitic și cele bogate în acid stearic?
Suspiciunea din ultimii ani plana peste primele, acuzate că ar putea afecta colesterolul sau inflamația. Echipa internațională condusă de Prof. Berry a construit un experiment curat, controlat.
Patruzeci și șapte de adulți sănătoși au fost invitați să mănânce, timp de șase săptămâni, produse formulate special – brioșe și tartinabile – astfel încât 10% din energia zilnică să provină din aceste grăsimi. Nu a fost doar o schimbare de meniu; a fost o radiografie atentă a organismului.
Cercetătorii au măsurat parametrii cardiometabolici în repaus și după mese bogate în lipide, pentru a surprinde atât starea de bază, cât și reacția postprandială. Au analizat profilul lipidic, raportul colesterol total-HDL, trigliceridele.
Au evaluat markerii inflamatori, sensibilitatea la insulină, acumularea de grăsime hepatică și funcția vasculară. Rezultatul, surprinzător prin lipsa sa de dramatism: nu s-au observat diferențe semnificative între cele două tipuri de grăsimi.
Nici profilul lipidic nu s-a schimbat în direcții îngrijorătoare, nici markerii inflamatori, nici sensibilitatea la insulină. Nici vorbă de semnale care să indice un risc cardiovascular crescut.
Practic, grăsimile bogate în acid palmitic și cele bogate în acid stearic s-au comportat similar în condițiile testate. Această constatare demontează o teamă răspândită: la niveluri uzuale de consum, demonizarea unui anumit acid gras nu e susținută de măsurători.
În același timp, subliniază rolul tehnologiilor alimentare care au făcut posibilă îndepărtarea treptată a grăsimilor trans, bine documentate pentru toxicitatea lor metabolică. Studiul invită la nuanță într-un peisaj în care „procesat” a devenit, aproape reflex, sinonim cu „periculos”.
Nu toate formele de procesare sunt egale. Unele servesc calității și siguranței alimentare fără costuri metabolice vizibile.
Pentru consumatori, mesajul este pragmatic: prezența acestor grăsimi în produse obișnuite, de la patiserie la creme tartinabile, nu reprezintă, pe baza dovezilor actuale, un motiv de alarmă.
Rămân, însă, la fel de importante regulile simple – o alimentație echilibrată și atenția la aportul caloric – ale căror efecte asupra sănătății pe termen lung sunt mult mai clar demonstrate.
