Untul sau margarina? Pentru Mihaela Bilic, răspunsul e scurt: untul. Medicul nutriționist nu concepe ca un părinte să aleagă margarina sau brânza topită când există untul. În viziunea ei, aceste produse nu se ridică la nivelul alimentelor pe care natura le oferă.
De ce să inventezi ceva, dacă natura a făcut deja untul? Poziția ei vine după zeci de ani în care untul a fost tratat cu suspiciune, iar margarina a fost promovată ca alternativă vegetală mai blândă cu inima. Nutriționista respinge tăios această răsturnare.
Ea le recomandă oamenilor să folosească untul și uleiul ca pe două grăsimi tradiționale, fiecare pe cont propriu, nu să le combine într-o emulsie. Ambele au destule calități, iar ceea ce produce natura nu trebuie privit ca un pericol.
Ce face untul diferit de margarină?
Care e, de fapt, diferența dintre ele? Totul începe la materia primă. Untul e un produs simplu, obținut din smântână bătută, când grăsimea din lapte se separă și se concentrează. Ingredientele sunt minime: smântână sau grăsime din lapte, din când în când sare.
Margarina, în schimb, e o emulsie – un amestec – de uleiuri și grăsimi vegetale, apă și o serie de substanțe care îi dau gust, culoare și textură. Compoziția nu e aceeași peste tot; există margarine foarte diferite între ele. Iar Bilic alege produsul tradițional, cu o compoziție simplă.
Totuși, originea naturală nu garantează automat un plus de sănătate. În alimentație, important e ce fel de grăsimi intră în corp, în ce cantitate și în ce dietă. Untul e, înainte de toate, grăsime și calorii. Aduce vitamina A și, în grade diferite, alte vitamine liposolubile.
Dar vitamina D și vitamina K nu sunt garantate în orice unt, așa că nu poate fi considerat o sursă sigură. Margarina, la rândul ei, poate fi îmbogățită cu vitamine, inclusiv A și D. Așa că afirmația „untul are vitamine, margarina nu” nu rezistă la o analiză atentă. Diferența serioasă e în grăsimi.
Untul e bogat în acizi grași saturați, iar un consum excesiv poate urca nivelul colesterolului LDL, un factor implicat în bolile cardiovasculare. Din acest motiv, American Heart Association sfătuiește să limităm grăsimile saturate și să le înlocuim, cel puțin parțial, cu grăsimi nesaturate.
Preferința Mihaelei Bilic pentru unt nu e o scutire de moderație. Ce face însă margarina suspectă? Istoria ei, în primul rând.
În trecut, uleiurile parțial hidrogenate folosite la fabricare produceau grăsimi trans industriale, care ridică LDL-ul, scad HDL-ul, colesterolul bun, și cresc riscul cardiac. Cu timpul, însă, rețetele s-au schimbat.
Multe margarine actuale au renunțat la uleiurile parțial hidrogenate, iar conținutul de grăsimi trans a ajuns foarte mic. Prin urmare, a spune că orice margarină e un rezervor de grăsimi trans e o afirmație depășită.
Nici teoria despre compușii sintetici care suprasolicită ficatul nu are dovezi medicale solide.
Nu eticheta, ci compoziția decide
Atunci cine câștigă? Dacă întrebarea e adresată Mihaelei Bilic, câștigătorul e clar: untul. Ea vede în el un aliment simplu, familiar, potrivit chiar și pentru copii. Dacă întrebarea e ce e mai bun pentru inimă, lucrurile devin nuanțate.
Harvard T.H. Chan School of Public Health atrage atenția că o margarină moale, fără grăsimi trans și bogată în grăsimi nesaturate, poate fi preferabilă untului din perspectiva profilului lipidic. Asta nu face orice margarină mai bună decât orice unt.
Diferențele dintre produse contează uneori mai mult decât diferența dintre categorii. O margarină moale, pe bază de uleiuri nesaturate, are o compoziție total diferită de una tare, încărcată cu grăsimi saturate. Iar untul nu devine inofensiv doar pentru că e tradițional.
În același timp, untul rămâne o opțiune practică pentru cineva care vrea gust și sațietate din cantități mici. O porție modestă întinsă pe pâine sau folosită la o mâncare poate aduce satisfacție fără să transforme masa într-un exces caloric. La final, răspunsul nu e unul singur.
Bilic rămâne fermă: untul și uleiul există deja, iar margarina, ca substitut, nu i se pare necesară. Pentru ea, întrebarea se încheie cu untul.
Pentru știința nutriției, răspunsul ține de măsură și de etichetă: untul, consumat cumpătat, și margarina, aleasă nu după nume, ci după grăsimile din compoziție. Dar dacă ne luăm după medic, câștigătorul rămâne untul.
