Carnea de vită tocată, un ingredient comun în diverse rețete, poate prezenta o culoare gri. Această modificare ridică adesea întrebări privind siguranța consumului. Fenomenul se explică prin prezența mioglobinei, o proteină musculară responsabilă de stocarea oxigenului.
Inițial, după tăiere, carnea are o nuanță violet închis. Expunerea la aer declanșează o reacție a mioglobinei cu oxigenul, rezultând culoarea roșie specifică. Cu toate acestea, după o perioadă mai lungă de expunere sau depozitare la frigider, suprafața cărnii poate deveni gri sau maro.
Această transformare este cauzată de modificări chimice ale mioglobinei, care nu mai este complet oxigenată. În cazul cărnii tocate, culoarea poate varia în funcție de ambalare și depozitare.
De exemplu, carnea stivuită în ambalaje sigilate poate avea o culoare mai închisă în centru, din cauza accesului limitat al oxigenului. Mioglobina prezintă trei forme de culoare: violet, roșu și gri/maro. Culoarea inițială a cărnii proaspete este violet sau roșu închis.
După oxigenare, aceasta devine roșu aprins. În condiții de oxigenare redusă, culoarea se schimbă în gri sau maro. Aceste schimbări nu indică neapărat alterarea cărnii. Culoarea nu este un indicator precis al prospețimii.
Carnea tocată poate fi sigură pentru consum chiar și atunci când devine gri, cu condiția să nu prezinte semne de alterare, cum ar fi miros neplăcut sau textură lipicioasă. Dacă carnea tocată are o culoare gri, este important să se evalueze și alți indicatori.
Mirosul trebuie să fie proaspăt sau neutru. Un miros acru sau neplăcut indică alterarea. Textura nu trebuie să fie lipicioasă sau moale. O textură neobișnuită sau o peliculă lipicioasă sunt semne de alterare.
Deși culoarea gri nu indică neapărat un pericol, este necesară o atenție sporită acordată mirosului și texturii. Pentru a prelungi prospețimea cărnii, este recomandată utilizarea rapidă, ideal în 1-2 zile de la cumpărare.
Dacă nu se utilizează imediat, carnea poate fi congelată în pungi etanșe, etichetate cu data. Carnea tocată poate fi păstrată la congelator până la patru luni. În frigider, temperatura trebuie să fie menținută sub 4°C. Indiferent de culoare, carnea tocată trebuie gătită corespunzător.
Temperatura internă recomandată de Departamentul de Agricultură al SUA (USDA) este de 71°C. Utilizarea unui termometru cu citire instantanee asigură atingerea acestei temperaturi, distrugând astfel bacteriile potențial periculoase.
