Chinezii au o tradiție îndelungată și o mare varietate de produse și preparate, multe dintre ele practic necunoscute în Occident. Și, la fel ca în cazul bucătăriilor din întreaga lume, există anumite ingrediente care ar trebui folosite cu moderație, deoarece pot implica anumite riscuri pentru sănătatea noastră.
O creștere a riscului în funcție de doză
Acesta este cazul „Guangdongxianyu”, care se traduce „pește sărat cantonez”. Acest preparat este direct legat de o tradiție foarte răspândită în Asia, cum ar fi gătirea peștelui sărat și fermentat, dar are câteva particularități.
După cum se detaliază într-un articol publicat de International Agency for Research on Cancer, pentru prepararea acestui produs se folosesc mai multe specii de pește, printre care Lutjanus campechanus și câteva specii aparținând familiei Scomberomirini. Problema, însă, nu este cu animalul, ci cu modul în care este făcut.
Autorii lucrării explică faptul că, în ultimele decenii, numeroase studii au constatat că incidența unei forme rare de cancer, cancerul nazofaringian (care afectează capul și gâtul), a fost semnificativ mai mare la populațiile care au consumat cantități mari de acest tip de pește sărat decât la cele care nu au consumat.
Mai mult, riscul de apariție a acestui tip de tumoare pare să crească pe măsură ce crește doza de pește sărat chinezesc consumat în mod regulat.
Nitrozaminele și virusul Epstein-Barr
Nu se știe încă în amănunt care este relația cauzală între consumul de pește sărat cantonez și riscul crescut de cancer nazofaringian (și, într-o măsură mai mică, alte tipuri de cancer, cum ar fi cancerul de stomac și cancerul esofagian), dar dovezile de până acum sugerează că în timpul procesului special de sărare și uscare a acestor pești sunt produse cantități mari de substanțe chimice numite nitrozamine.
Multe studii au atribuit nitrozaminelor un potențial carcinogen ridicat. Această teorie este, de asemenea, în concordanță cu alte studii, care au constatat că cantitatea de nitrozamine eliminate prin urină este mai mare la populațiile care consumă frecvent pește sărat cantonez.
O altă teorie implică virusul Epstein-Barr, care este prezent într-o formă benignă în organismul multor oameni, dar care este, de asemenea, legat de un risc crescut de anumite tipuri de cancer în forma sa activă.
După cum notează cercetătorii în acest studiu, s-a demonstrat că extractele de pește sărat cantonez favorizează activarea virusului Epstein-Barr. În plus, articolul sugerează că acest mecanism nu se exclude reciproc cu cel anterior.
Cu toate acestea, autorii concluzionează că există suficiente dovezi pentru a clasifica peștele sărat cantonez ca fiind cancerigen de grupa 1 pentru oameni și, prin urmare, se recomandă ca consumul său să fie moderat.