În fiecare vară, mii de turiști comandă la malul mării o porție de „hamsie” prăjită, cu mujdei și mămăligă. Puțini știu însă că, în multe restaurante și terase, ceea ce ajunge pe farfurie este, de fapt, șprot.
Cele două specii seamănă izbitor după ce trec prin ulei: aceeași talie mică, același aspect auriu, același gust sărat. Diferența rămâne invizibilă pentru majoritatea consumatorilor, chiar dacă este vorba despre specii diferite.
Ambele trăiesc în larg, în bancuri mari, și ambele sunt pești pelagici, adică traversează coloana de apă, nu trăiesc pe fundul mării. Asta le apropie, dar nu le face identice.
Peștii mici nu sunt doar gustoși, ci și sănătoși
Confuzia nu transformă însă masa într-un pericol. Eticheta greșită spune mai degrabă ceva despre cât de atent este privit preparatul, nu despre calitatea lui. Din punct de vedere nutrițional, ambele specii sunt o alegere solidă.
Hamsiile și șprotul aduc proteine de calitate, acizi grași Omega-3, calciu, fosfor și vitamina D. Pentru că sunt mici și trăiesc puțin, stau la baza lanțului trofic marin și nu apucă să acumuleze cantități mari de mercur și alte metale grele, așa cum se întâmplă la prădătorii mari precum tonul, peștele-spadă sau unele sortimente de somn.
Tocmai de aceea sunt considerați printre cei mai siguri pești pentru consum frecvent. Există și un detaliu adesea ignorat: peștii mici se mănâncă întregi, inclusiv cu oasele.
Oasele devin fragile în timpul prăjirii și aproape imperceptibile, iar organismul primește, pe lângă proteine, un aport valoros de calciu și fosfor, minerale esențiale pentru oase și dinți.
Cum să eviți capcanele prăjirii și ale păstrării
Partea sensibilă începe însă în tigaie, nu pe farfurie. Prăjirea intensă degradează o parte din Omega-3, iar făina albă cu care peștele este tăvălit înainte de a intra în ulei absoarbe grăsime. Rezultatul este un preparat mult mai bogat în calorii decât același pește gătit la cuptor sau pe grătar.
Pe litoral, problema se adâncește pentru că, în terasele aglomerate, aceeași baie de ulei este folosită de foarte multe ori pe parcursul unei zile.
Fiecare încălzire în plus oxidează grăsimea și poate genera grăsimi trans, aldehide rezultate din oxidare și acrilamidă, mai ales când alimentele bogate în amidon intră în contact cu uleiul foarte fierbinte. Din acest motiv, calitatea uleiului contează la fel de mult ca prospețimea peștelui.
Nu doar prăjirea decide soarta preparatului, ci și drumul peștelui dinainte. Peștele este un aliment extrem de perisabil. Dacă temperaturile de refrigerare nu sunt respectate, dacă este decongelat și recongelat, bacteriile încep să se înmulțească.
Unele toxine produse de microorganisme nu sunt distruse complet prin prăjire. Un miros neplăcut, un aspect modificat sau un pește care pare să fi stat prea mult la temperatura mediului sunt semnale că preparatul trebuie evitat.
Specialiștii nu interzic hamsiile prăjite, dar recomandă moderație și alegerea atentă a locului. Când există posibilitatea, grătarul, cuptorul sau friteuza cu aer cald păstrează mult mai bine beneficiile nutriționale.
La mare, localurile cu rulaj mare, unde peștele este gătit pe loc, oferă mai puține motive de îngrijorare. Iar o porție ocazională, servită într-un asemenea loc, poate rămâne ceea ce ar trebui să fie: o plăcere de sezon, nu un risc alimentar.
