În Țara Loviștei, un loc văzut drept nucleul vechilor tradiții pastorale românești, o rețetă rară a traversat timpul ca o mărturie a felului în care comunitățile de ciobani își onorau munca și animalul: ciorba de „bureți de oaie”.
Era legată de clipa tăierii, cu valoare ritualică, gândită ca ofrandă și ca prilej de împărțire a hranei între oameni. Gastronomul Radu Anton Roman a readus-o în atenția publicului, numind-o, în Poveștile bucătăriei românești, „iute-acrișor, deosebit de consistent, unic în lume”.
Denumirea de „bureți” vine din textura cărnoasă, ușor spongioasă, pe care o capătă măruntaiele fierte. În esență, este o mâncare a culturilor arhaice, o „pomană a oii”, construită pe ideea că nimic nu se risipește, fiecare parte a animalului fiind valorificată.
Pentru 6–8 porții, ingredientele sunt simple și bine chibzuite. Se folosesc aproximativ un kilogram de măruntaie de oaie – burtă, mațe bine curățate, splină, inimă și rinichi – alături de două-trei fire mari de praz și trei-patru litri de apă.
Cremozitatea și echilibrul acrișor vin din trei sute de mililitri de smântână grasă, o rădăcină de hrean de cinci-șase centimetri rasă fin și două-trei linguri de oțet. Pentru iuțeală, după gust, se adaugă unul-două ardei iuți, proaspeți sau murați, iar sarea se potrivește la final.
La servire, se poate presăra pătrunjel verde tocat, iar în tradiția pastorală ciorba era însoțită de un păhărel de țuică. Totul începe cu răbdare. Măruntaiele se spală temeinic în mai multe ape reci, iar mațele se întorc și se curăță cu grijă.
Pentru igienizare suplimentară, se freacă cu sare grunjoasă și oțet, apoi se clătesc din nou. O opărire scurtă, de două-trei minute, în apă clocotită, urmată de scurgere și o nouă spălare, ajută la obținerea unui gust curat. Abia apoi se taie totul în bucăți potrivite.
Bucățile astfel pregătite se așază într-o oală mare cu apă rece, trei-patru litri, și se pun pe foc mediu. Pe măsură ce lichidul începe să clocotească, spuma se îndepărtează atent. Fierberea continuă aproximativ o oră, o oră și jumătate, până când organele devin fragede.
Prazul, spălat și tăiat rondele, intră în oală când fiertura e deja pornită, pentru a-și lăsa aroma dulceagă fără să se topească. Încă douăzeci-treizeci de minute sunt de ajuns. Separat, într-un bol, smântâna se amestecă cu hreanul ras fin și cu oțetul.
Pentru ca smântâna să nu se coaguleze, peste acest amestec se toarnă treptat unul-două polonice de zeamă fierbinte din oală, omogenizând constant. Compoziția astfel temperată se revarsă înapoi în ciorbă, amestecând continuu.
Sarea se potrivește după gust, iar ardeiul iute se adaugă tocat sau întreg, în funcție de câtă iuțeală se dorește. Un ultim clocot scurt, de două-trei minute, închide gătitul. Ciorba se servește fierbinte, simplă sau presărată cu puțin pătrunjel verde.
În rânduiala de altădată, se bea un păhărel de țuică, iar masa capătă sens nu doar ca hrană, ci ca gest de comunitate, păstrat viu printr-o rețetă în care fiecare parte a oii își găsește rostul.
